品薄状態が続いている乾燥ほたてが待望の入荷です！
ずいぶん前から大量の（L）（LL) （GL)を注文していましたが残念ですが若干数量の入荷です。
事前予約のお客様のご要望に100％の納品は出来ませんでしたがご納得を頂きました。
引き続き入荷予定がありますので新規のお取引様もお受けしますのでご相談ください。
色々な産地の干しなまこを戻してみたぞ！
色々な産地の干しなまこを戻してみた！其の一
日本人には馴染みが薄い干しなまこ。
『 乾燥なまこの存在は知っているけれど見たことがない。』 『 食べたことは有るけれど戻し方なんか知らない。』
ナマコ料理に親しみがある中国人でも戻し方を知らず高価な北海道産なまこを沸騰したお湯に入れて煮込んだ結果・・・棘が溶けてしまい『何か薬品のような添 加物が入っているのでは？』とクレームを頂ました。有り得ないクレームでしたので直ちに戻し方を聞いた結果が前述の煮沸でした。高価な北海道産をご購入頂 いて棘を溶かすことが無いように戻し方を解説しますね！
ワールドステージでは全国の乾燥なまこを扱っているの北海道、青森、三陸、関東、関西産と水深の深いところに生息する宮城県と山形県の沖合いで漁獲された『 沖なまこ 』を戻して、手法とコツとデータを取ってご紹介します。
準備
1）まずは乾燥なまことボールやお鍋を用意します。なまこは油分を大変、嫌いますのでご使用前に必ず洗浄してください。
こんな感じでナマコを採寸して重量を測りました。
産地 乾燥 長さ 幅
北海道 12.0 g 6.0 cm 2.6 cm
青森 6.0 g 5.4 cm 2.4 cm
三陸 10.0 g 7.2 cm 2.4 cm
関東 1 7.0 g 5.9 cm 1.6 cm
関東 2 9.0 g 6.8 cm 1.9 cm
関西 17.0 g 8.1 cm 2.1 cm
沖 宮城産 9.0 g 7.1 cm 2.1 cm
沖 山形産 13.0 g 9.2 cm 2.1 cm
一日目
1）ぬるま湯を容器に張り干しなまこを投入し8～12時間ほど放置します！時間は目安ですので正確でなくてOKです。
内臓の両脇の筋を外した翌日は伸び率が上がるので今までの伸び率との変化の違いがわかると思います。
色々な産地の干しなまこを戻してみた！其の二
ゆっくりと吸水させた干しなまこの表面はプニュっと感が出てきたはずです。握ってみるとまだまだ芯は硬いはずですが焦らず、なまこの変化を楽む くらいの気持ちで戻し作業に取り組んでください。 総ての食材は人間と同様に急激な温度変化に敏感です。ストレスを与えないことを念頭に置いてください。 皆さんも、ご経験があると思いますが指の腹側に火傷をすると表面がツルツルしたり、一時的に指紋が見えにくいことがありますよね。。 原因は皮膚が溶けた からです。海鼠も人間と同様ですので、なまこの気持ちになって火加減をしてくださいね！！
こんな感じになりました。そして、二日目の作業に入ります。
な まこは油分を最も嫌いますのでステンレス、アルミ製の鍋、ホーロー鍋を用意してください。鉄鍋の鍋肌が油分を吸着している場合がありますので避けてくださ い。また鍋底には焦げ付き防止のため陶器のお皿を沈めてください。急激な温度変化を避けるため弱火の強で暖めてください。その後、火加減を強くしてゆっく りと90度くらいに水温を上げます。水温に神経質になる必要はありません。下敷きの皿に小さな気泡がたまりボコっと大きな気泡が出てきます。3分ほど温度 を保たせます。この3分間が重要です。決して沸騰をさせてはいけません。3分が経過したら火から降ろして蓋をして明日まで放置です。
乾燥なまこの戻しは煮沸が有効ではありません。水の温度を上げると水圧が下がります。水は温度が下がると水圧が上がります。この作用を利用して鍋の 水の温度が圧力を上げ、なまこは、この圧力（水分）を受け入れます。室温でゆっくりと湯冷ましするのが最良です。水温が下がったら水を交換して弱火の強⇒ 火加減を強くしてゆっくりと90度⇒ボコっといたら3分間⇒放置。この作業を明日明後日と繰り返してください。
色々な産地の干しなまこを戻してみた！其の三
四日目の朝の画像です。だいぶ大きくなりましたよ。焦らずじっくり戻しましょう！握った感触は「表面がゴムで、芯が無くなった」感じです。この辺りで次の作業に入ります。
※お腹を切り開いた画像のなまこは関東産です。
こんな感じで両端をカットして両側面にある筋を外します。簡単に外れなければ無理やり外さないでください。身が切れてしまいますので「其の二」の作 業を繰り返して明日、改めて筋を外しましょう。「急いてはことを仕損じる」なまこ戻しは「煮込まない」「慌てない」これさえ守れば失敗はありませんか ら～！！
色々な産地の干しなまこを戻してみた！其の四
乾燥状態では小さかった棘が水を含んで伸びてくるのがわかります？
再度、お鍋に水を張って前日と同じ作業をしてください。
色々な産地の干しなまこを戻してみた！其の五
北海道産の乾燥なまこは、戻しを焦ってしまい身肉を剥がしてしまったので画像の様な無残な姿(´Д｀。
沸騰させない！煮込まない！焦らない！ 教訓ですね。。。
上記の画像は青森産の乾燥なまこですが焦らずにゆっくり戻します。北海道産と青森産の戻し海鼠の表面を見比べると北海道産の表皮には しわが残っています。しわが無くなるまでゆっくりと根気良く溶かさずに戻すことが上手な戻し方です。
この後、北海道産に対して戻し加工を施す意欲が激減したので青森産を注意深く戻したら表面のしわがかなり無くなりプリップリに戻すことができました。
作業後の後述記としては 産地にとらわれず、個別の固体の状態を観察して焦らずに戻す！
戻したなまこ達はオイスター煮にしたり、鍋の具材、おでんで頂きました m(_ _)m
なまこ戻しは日々の変化が見られて楽しかったです。たとえるならば小学生の頃に朝顔の種を植えて→芽が出て→双葉→本葉→開花 まるで、植物観察をして目で見て変化を楽しめる作業でした。
今度は調理方法をレポートします！
北海道、函館出張 d(^^*)
先日、北海道へ出張してきました。いつもながらスケジュールに余裕が無くいつもながらの弾丸出張です(^―^)
いつもは、トンボ帰り状態ですがたまには早起きをして何度か訪れている函館の市場を散策してきました。
羽田⇔函館便は航空券が羽田⇔千歳と比べると便数が少なく割高なのでいつもながらの節約出張でした。
関東産 乾燥ナマコのご案内
毎年の恒例行事の様に中国の旧正月が近づくと干鮑と北海道産乾燥なまこの問い合わせを連日頂く季節になりました。今年は例年に比べ、オホーツク沿岸の天候不順が続き原料の入荷が不安定です。このため、乾燥製品を生産してもロットが纏まらず困惑気味です。噴火湾の原料は多少入荷し、乾燥製品の在庫が多少ありますが当社製品は淡水加工のため割高感が否めません。
昨日、『 価格控えめ、棘が在って淡水加工の乾燥海参が欲しい 』とのお取引先様のご要望にお応えして【 関東産 】が仕上がりましたのでご紹介します。
製品についてご不明な点はお問い合わせページよりご質問ください。
