乾燥あわび Dry Abalone

 

経験に裏づけされる卓越した伝統技術を有する職人が手がける乾燥鮑です。

– 富の象徴・乾鮑 –

江戸時代に日本は乾 物を交易品として輸出をしていました。その中でも乾燥あわびは高級品に位置づけられていて、中国では乾鮑を　『 富の象徴 』　とし、フカひれは　『 権力の象徴 』　乾燥なまこは　『 不老不死の秘薬 』として宮廷では好まれ食されていました。鮑の貝殻の内側は真珠質で虹色の輝きを放ちます。この煌く輝きを知る当時の人が　『 富の象徴 』　として称されていました。

 – 乾燥あわびの種類 –

江戸時代に年貢物と して徴収されていた乾燥あわびは、生産地域や手法の違いで幾つかの種類があります。昔に私が読んだ書物の記憶ですが、チーズの様にカビ菌を人為的に 付着させ乾燥、熟成をさせる灰鮑と手法は記憶に残存しいないのですが明鮑がありました。また本州の中部地方以南では吉浜鮑と網鮑が有名で現在の日本、香港 市場でもでも吉浜を訓読みして『KIPPIN 』　網鮑を『AMI』　大型な網鮑を大網鮑を『MONPOU』とカテゴラズされ、共通言語として扱われています。

 

– 吉浜鮑 / 吉品 –

吉浜鮑の本来の定義としては岩手県の吉浜で生産され、乾燥手法が独特で干し柿を模し下処理を施したあわびの頭部と尾部にタコ糸を通して、貝柱を上に見て両端が反り上がり、貝柱にタコ糸が食い込み縦筋が一直線乾に凹み、乾燥後の形状が　『舟形』　に仕上がった製品が最も美しい認識されています。現在では三陸の鮑を原料として吊るし干しした鮑を吉浜鮑と称されています。

– 網鮑 / 大網鮑 –

千葉県の南房総地域で漁獲される大型の鮑を平置きにして乾燥させた鮑です。小さいサイズは30ｇ/1個くらいか大きなサイズは110ｇ/1個です。乾燥鮑の生産歩留まりは10％程度なので100ｇ/1個の製品の原料は殻付き1kg以上の大きさです。1kg以上の原料の漁獲は非常に少なく、大変希少価値があり、乾物の本場の香港でも高価で取引されています。

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